Caparrones

Ingredientes:

• 400 gr de caparrón de Anguiano (ó alubia de Tolosa)


• Una cebolla mediana


• Un tomate mediano


• Tres dientes de ajo


• Una oreja de cerdo (también se puede usar pata o rabo)


• Chorizo picante (a ser posible riojano)


• Agua, sal y laurel

Preparación
Se ponen a remojo los caparrones el día previo. Deben reposar durante unas doce horas para que se hidraten. Poner los caparrones en una cazuela con la cebolla, el tomate, los dientes de ajo, dos hojas de laurel y cubrirlos con agua fría. Ponerlos al fuego hasta que empiece a hervir. Una vez que hierva el agua bajar el fuego al mínimo para que cuezcan lentamente. Durante toda la cocción hay que ir echando un chorrito de agua fría para cortar el hervor cada cierto tiempo. Esto provoca que el caldo se espese por el almidón del caparrón. Pasada una hora echar el chorizo (6 trozos de tres centímetros) y la oreja de cerdo. También se puede echar un trozo de tocino o panceta fresca (opcional). Debe hervir entre tres y cuatro horas hasta que el caparrón este tierno. Hasta ahora no hemos echado nada de sal para que el caparrón quede entero.

Finalización
Retirar los trozos de cebolla, tomate y ajos si no se han desecho. Se pueden triturar con la batidora y devolverlos al caldo. Ajustar de sal al gusto. Echar en una sartén un chorro de aceite (cubrir el fondo), un poco de cebolla cortada finita. Cuando la cebolla queda transparente, retirarla y echar una punta de pimentón picante en el aceite. Disolverlo en el aceite y echarlo sobre los caparrones. Poner el fuego al máximo y dar un hervor durante 5 a 10 minutos para que termine de espesar la salsa. Volver a rectificar la sal. Retirar del fuego y dejarlos reposar 10-15 minutos antes de servirlos.

Matrimonio en salmorejo

Ingredientes:

• Salmorejo


• Anchoas frescas


• Anchoas en aceite


• Ajo


• Perejil


• Aceite de oliva
  

Preparación:

Las anchoas frescas es aconsejable congelarlas dos días antes y sacarlas al refrigerador el día que se van a consumir. Antes de congelar las anchoas, limpiarlas bien y quitarles la espina. Dejar la cola para mantener unidos los dos lomos.

Montaje:

Se cubre la base de la fuente con salmorejo. Se monta cada anchoa fresca con un filete de anchoa en aceite

Ensalada capresse a mi manera

Ingredientes (para cuatro):
- Una bandeja de tomates cherry
- Unas hojas de albahaca
- Un frasco de anchoas buenas (usaremos la mitad las otras nos las comemos con un poco de pan y vino mientras preparamos la comida)
- Vinagre balsámico

- Dos bolas de Mozarella de buffala. Las venden en bolsas con una bola cada una. No usar las bolitas.

Preparación:

Lavar los tomates. Coger un bol alto e ir reventando un tomate tras otro con los dedos dejando el jugo y el tomate en el bol. Es conveniente cubrirse pues el jugo del tomate puede salir en cualquier dirección. Picar la albahaca de modo grosero. No es necesario picarla muy fina. Cortar las anchoas en trocitos pequeños. Echar la albahaca y las anchoas en el bol. Echar un chorrito de vinagre balsámico y revolver todo. Dejar reposar de 20 a 30 minutos. Podrás observar cómo va ganando y se van mezclando los aromas de todos los ingredientes.

Montaje:

Cogemos una bandeja blanca y ponemos los tomates con los trocitos de albahaca y anchoa que caigan extendidos en la bandeja. Dejamos el jugo y los restos en el bol. Cogemos la mozarella y la abrimos por la mitad con las manos quedando deshilachada. Ponemos los trozos de mozarella por encima de los tomates. Echamos el resto del caldo encima de la mozarella y alrededor de los tomates. Echamos un chorito de aceite por encima de la mozarella y alrededor de los tomates.

Sopa donostiarra

Ingredientes para seis personas:

- 2 dl de aceite de oliva

- 1 cebolla

- 1 zanahoria

- 1 puerro

- 1 dl vino blanco

- 1,5 dl de brandy

- 1 cabeza de merluza

- 2 carabineros

- 200 gr de cigalillas

- 12 gambas

- Trozos de pescado crudo

- 18 almejas

- 1 cucharada de arroz

- 2 tomates maduros

- 2 cucharadas de salsa de tomate

- 1 diente de ajo

- Una pizca de laurel, tomillo y estragon

Preparacion:

Hay que preparar un caldo con la cabeza de pescado, los recortes de limpiar la zanahoria y el verde del puerro. Cubierto todo de agua se deja cocer diez minutos. Se pone el aceite, menos dos cucharadas, en una cazuela a la que se añade la cebolla, la zanahoria y el puerro, asi como el laurel, tomillo y estragon. Se deja sudar a fuego lento. Aparte se han machacado los carabineros y las cigalas enteras en el mortero y se incorporan a la cazuela, rehogandolo y flambeandolo con un decilitro de brandy. Se añade el vino blanco, los tomates troceados y la salsa de tomate, regando todo con el caldo colado que hemos preparado. Se añade el arroz y todo junto cuece durante cuarenta y cinco minutos, al cabo de los cuales trituraremos todo en la batidora y lo pasaremos por un colador. Se saltean las gambas y los trozos de pescado en el aceite que se ha reservado, junto con el ajo, flambeandolos con el resto del brandy, y se añaden a la sopa y, asimismo, las almejas. Cuando rompe otra vez el hervor, se sirve.