Ingredientes:
- 400 gr de caparrón de Anguiano (ó alubia de Tolosa)
- Una cebolla mediana
- Un tomate mediano
- Tres dientes de ajo
- Una oreja de cerdo (también se puede usar pata o rabo)
- Chorizo picante (a ser posible riojano)
- Agua, sal y laurel
Preparación
Se ponen a remojo los caparrones el día previo. Deben reposar durante unas doce horas para que se hidraten. Poner los caparrones en una cazuela con la cebolla, el tomate, los dientes de ajo, dos hojas de laurel y cubrirlos con agua fría. Ponerlos al fuego hasta que empiece a hervir. Una vez que hierva el agua bajar el fuego al mínimo para que cuezcan lentamente. Durante toda la cocción hay que ir echando un chorrito de agua fría para cortar el hervor cada cierto tiempo. Esto provoca que el caldo se espese por el almidón del caparrón. Pasada una hora echar el chorizo (6 trozos de tres centímetros) y la oreja de cerdo. También se puede echar un trozo de tocino o panceta fresca (opcional). Debe hervir entre tres y cuatro horas hasta que el caparrón este tierno. Hasta ahora no hemos echado nada de sal para que el caparrón quede entero.
Finalización
Retirar los trozos de cebolla, tomate y ajos si no se han desecho. Se pueden triturar con la batidora y devolverlos al caldo. Ajustar de sal al gusto. Echar en una sartén un chorro de aceite (cubrir el fondo), un poco de cebolla cortada finita. Cuando la cebolla queda transparente, retirarla y echar una punta de pimentón picante en el aceite. Disolverlo en el aceite y echarlo sobre los caparrones. Poner el fuego al máximo y dar un hervor durante 5 a 10 minutos para que termine de espesar la salsa. Volver a rectificar la sal. Retirar del fuego y dejarlos reposar 10-15 minutos antes de servirlos.
